Morena amb pèsols

Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar (3 estrelles Michellin)

Font

https://www.costadebarcelonamaresme.cat/ca/gastronomia/receptes/pesols/morena-amb-pesols

Ingredients

- 1 kg de morena de la part de dalt
- 50 g de farina pobre en gluten (especial per fregir)
- 500 ml d’oli d’oliva per fregir
- 1 kg de pèsols molt tendres desgranats

Pel brou:
- 1250 g de morena de la part del cap i de la part espinosa de la cua
- 150 g de ceba sofregida
- 1 cabeça d’alls
- Fulles de julivert
- 4 tomàquets madurs
- 200 ml Xerès sec
- 2 l d’aigua

Per la picada:
- ½ gra d’all
- 6 fulles de julivert
- 5 g de farina
- Oli d’oliva extra verge
sal i pebre blanc

Preparació

ELABORACIÓ:

1. Netegeu el quilo de morena d’espines i pell i reserveu-la a talls ben polits.

2. Disposeu-vos a preparar el brou en una olla, sofregiu ben ros i daurat, els 1.250 gr de morena tallada a trossos petits, amb la pell, i espines, però sense la melsa sagnosa. Salpebreu i afegiu-hi la ceba sofregida.

3. Continueu la cocció i ofegueu-lo amb un triturat de: alls, julivert, tomàquets i el Xerès, i deixeu coure uns 4 minuts que sigui tot ben sofregit.

4. Afegiu els 2 litres d’aigua bullent, i continueu la cocció a foc mitjà durant 15 minuts.

5. Tritureu amb un turmix a dins de la mateixa olla, i continueu la cocció 5 minuts més. Coleu i reserveu el brou.

Finalització i presentació:

En una cassola poseu a escalfar el brou colat, quan arrenqui el bull tireu-hi els pèsols, (és molt important que els pèsols no quedin coberts del tot pel brou perquè despendran suc de vegetació i, si us passeu, podria quedar el plat aigualit).

Deixeu coure a foc mitjà i tapat durant 2 minuts, tireu-hi la picada del ½ all, julivert i farina ben desfeta amb un xic de brou i prosseguiu la cocció 3 minuts més, ara a foc més lent i destapat.

Afineu el punt de sal, aparteu del foc i deixeu reposar, tapat, durant 5 minuts.

Serviu els talls de morena desespinats, salats, enfarinats i fregits al punt col·locats a sobre dels pèsols sucosos.